La castagna, la regina dei sapori autunnali di Lombardia
Scritto da Claudio BollentiniE’ arrivato l’autunno e con lui le castagne, una icona della identità gastronomica di gran parte di Lombardia. Le castagne fino alla metà del secolo scorso erano considerate nelle zone montane lombarde, soprattutto in quelle più isolate, il vero e proprio pane dei poveri, dove altre colture come la patata e il mais non potevano essere effettuate. Quasi ogni giorno i montanari delle Alpi e Prealpi lombarde preparavano pietanze a base di castagne, come castagne e latte, castagne e cagiada, ovvero castagne e latte cagliato, e la zuppa di castagne. Altro utilizzo delle castagne era di ricavarne una farina per preparare pappe, polente e, in mistura con altri sfarinati, pane e focacce, previa seccatura del frutto raccolto in autunno. A partire dalla seconda metà del novecento l'abbandono delle campagne è stata la causa principale dell'inselvatichimento dei castagneti, con un ridimensionamento complessivo della qualità del prodotto. Tendenza accentuata negli ultimi anni a causa delle condizioni climatiche cambiate, con estati pazze, o troppo secche e calde o troppo umide. Per non parlare di insetti, parassiti e malattie degli alberi dovuti alla scarsa o nulla cura. Oggi la castagna trova pochi impieghi nell'economia lombarda tranne che per i marroni, i frutti di varietà più grossa, che vengono gustati da soli, lessati o arrostiti, come ingrediente per ripieni di carni o per contorni, e nell'industria dolciaria (marrons glacés).
La castagna è comunque un caposaldo della tradizione gastronomica della regione in autunno dove spopola in sagre e feste di paese a lei dedicate, non c’è comune, quartiere, proloco, parrocchia, associazione benefica che non organizzi la sua castagnata. Per non parlare delle scampagnate nei boschi che un po’ tutti i lombardi fanno in questa stagione, escursioni dedicate proprio alla ricerca di questo gustoso frutto, magari in abbinata con la raccolta dei funghi.
Nelle nostre città, come non ricordare il caldarrostaio, el castagnatt (o maronatt), street-food ante litteram. Li vedete ancora, sempre meno purtroppo, soprattutto in centro città, con piccole bancarelle o molto spesso con il tipico Ape attrezzato con banco vendita e fornello. Sopraffatti sempre di più da mercatini pseudoetnici, paccottiglia africana, tarocchi cinesi, ma fortunatamente ben individuabili grazie all’inconfondibile profumo di castagne arrostite. Gli ultimi sopravvissuti di una categoria ben più numerosa. Ricordo perfettamente un simpatico signore della Garfagnana che vendeva castagnaccio fuori dall’ingresso della scuola media che frequentavo in via della Commenda a Milano. Altri tempi, altre merende.
*varie fonti